CẤU TRÚC CỦA GỖ SỒI VÀ CƠ CHẾ TRUYỀN HƯƠNG TRONG CÀ PHÊ Ủ WHISKY

1. Thành phần chính của gỗ sồi trắng (Quercus robur & Quercus alba)

Gỗ sồi dùng làm thùng whisky chứa nhiều hợp chất hữu cơ tự nhiên, mỗi loại đóng vai trò khác nhau trong việc lưu giữ và truyền hương:

Thành phần chính	Tỷ lệ xấp xỉ	Vai trò trong truyền hương
Cellulose	40–45%	Khung cấu trúc xơ sợi, không mùi, nhưng tạo nền xốp để các hợp chất bám.
Hemicellulose	20–25%	Dễ phân hủy khi nung tạo mùi caramel, giữ hơi ẩm và hợp chất thơm.
Lignin	20–25%	Nguồn tạo vanillin, guaiacol, syringaldehyde khi tiếp xúc nhiệt và oxy.
Tannin	5–10%	Tạo vị chát nhẹ, chống oxy hóa, giúp bảo quản cà phê.
Lactone (β-methyl-γ-octalactone)	0,1–0,3%	Tạo mùi dừa, gỗ ngọt đặc trưng.

2. Hợp chất hương từ whisky còn lưu trong thùng

Sau nhiều năm ủ whisky, thành gỗ chứa hàng loạt hợp chất bay hơi và bán bay hơi:

Este (ethyl acetate, isoamyl acetate): mùi trái cây lên men
Phenol (guaiacol, cresol): mùi khói, than bùn (đặc trưng whisky Islay).
Aldehyde (vanillin, furfural, syringaldehyde): mùi vani, hạnh nhân, caramel.
Acid hữu cơ (acetic, lactic): tăng độ sáng vị.
Lactone: mùi gỗ ngọt, dừa khô.

Các hợp chất này tồn tại ở trạng thái hấp phụ trong thành gỗ, đặc biệt ở lớp 5–10 mm phía trong từng thanh gỗ.

3. Cơ chế truyền hương sang cafe whisky

Khuếch tán (Diffusion):
- Do chênh lệch nồng độ, phân tử hương từ thành gỗ di chuyển vào khoảng không giữa các hạt cà phê, rồi thẩm thấu vào bề mặt hạt.
Hấp phụ vật lý (Physical Adsorption):
- Bề mặt hạt cà phê có cấu trúc xốp với diện tích bề mặt lớn (~1–2 m²/g), dễ giữ các phân tử hương qua lực Van der Waals.
Hấp phụ hóa học (Chemisorption):
- Một số aldehyde và phenol tạo liên kết yếu với protein hoặc đường khử trong hạt cà phê xanh, “neo” mùi hương lại lâu hơn.
Tác động của môi trường hàng hải:
- Dao động nhiệt (15–35 °C) và độ ẩm (60–85%) làm giãn nở–co lại mao quản trong gỗ và hạt, giúp quá trình hấp phụ diễn ra mạnh hơn.
- Rung động từ sóng biển và sự thay đổi áp suất khí quyển cũng góp phần “bơm” hợp chất hương vào sâu trong hạt.

4. Khi rang – giải phóng hương và tạo mới

Khi cafe whisky được rang, các hợp chất từ whisky bị giải phóng cùng lúc với hợp chất hình thành từ phản ứng Maillard và caramel hóa. Sự cộng hưởng này tạo nên:

Tầng hương đầu: vani, ngọt, có thể kèm khói
Tầng hương giữa: caramel, gỗ ngọt, whisky, trái cây lên mên
Hậu vị: chocolate đậm, tạo cảm giác kéo dài.

5. Ý nghĩa của lựa chọn thùng

Việc chọn thùng từ vùng whisky nào (Islay, Highland, Speyside, Ireland) quyết định hồ sơ hương cuối cùng của cà phê. Thủy thủ Hamburg xưa tuy không biết thuật ngữ hóa học, nhưng nhờ kinh nghiệm, họ biết rằng thùng nào cho mùi cà phê “đúng ý” thị trường thì chuyến sau sẽ chọn lại loại đó – một hình thức “tối ưu hương” dựa trên cảm quan và trải nghiệm.

Cafe whisky Carroux

Thông tin