KỸ THUẬT Ủ CÀ PHÊ WHISKY – DI SẢN TỪ NHỮNG CON TÀU HAMBURG CỔ XƯA

Trong thế kỷ XIX, Hamburg là một trong những cảng cà phê lớn nhất châu Âu, tiếp nhận hàng hóa từ Nam Mỹ, Caribe, châu Phi. Những chuyến hải trình thường kéo dài từ vài tuần đến vài tháng, đặt ra thách thức lớn về bảo quản hạt cà phê xanh. Trong bối cảnh đó, các thủy thủ và nhà buôn đã áp dụng một kỹ thuật bảo quản đặc biệt: ủ hạt cà phê trong thùng gỗ sồi từng chứa rượu whisky. Đó là khởi đầu của Cafe Whisky

1. Mục đích ban đầu – bảo quản, không phải tạo hương
Lý do chính của phương pháp này là chống ẩm, nấm mốc và hạn chế tổn thất hương ban đầu của cà phê xanh. Thùng gỗ sồi vốn là vật chứa bền chắc, có tính hút ẩm vừa phải và đã được khử khuẩn tự nhiên nhờ cồn từ whisky thấm sâu vào cấu trúc gỗ.

2. Cơ chế khoa học – sự khuếch tán và hấp phụ hợp chất hương
Thành gỗ sồi chứa lignin, hemicellulose và tannin – các thành phần tạo mạng lưới vi mao quản, giữ lại este, aldehyde, phenol, lactone và acid hữu cơ từ rượu whisky. Hạt cà phê xanh, với độ ẩm 10–12% và cấu trúc xốp giàu cellulose, hoạt động như một vật liệu hấp phụ tự nhiên. Qua thời gian, các phân tử hương từ thành thùng khuếch tán vào hạt, tích tụ ở lớp bề mặt và xen vào các mao quản bên trong.

3. Tác động của môi trường hàng hải
Nhiệt độ và độ ẩm trong khoang tàu dao động theo ngày đêm và vùng khí hậu mà tàu đi qua. Sự thay đổi này thúc đẩy các phản ứng oxy hóa nhẹ và biến đổi tiền chất hương (precursors) trong hạt. Hơi muối biển, dao động áp suất khí quyển và vi rung động từ sóng biển cũng góp phần làm thay đổi vi cấu trúc của hạt, tạo điều kiện cho quá trình hấp phụ và chuyển hóa diễn ra hiệu quả hơn.

4. Khi rang – từ whisky đến chocolate
Khi rang, nhiệt độ từ 180–210 °C kích hoạt phản ứng Maillard và caramel hóa, đồng thời giải phóng hợp chất whisky đã được hấp phụ. Vanillin, furfural, β-methyl-γ-octalactone và các phenol từ whisky hòa quyện với pyrazine và melanoidin hình thành trong quá trình rang, tạo nên hương whisky nổi bật ở tầng đầu và vị chocolate đậm ở hậu vị.

Cafe whisky Carroux – truyền thống của thủy thủ Hamburg.